El mazapán es el mejor embajador de la gastronomía de la ciudad de Toledo, su dulce más conocido dentro y fuera de sus murallas; también es la base de una industria repostera fuerte, sustento de muchas familias; y es, cómo no, uno de los dulces clásicos de consumo en Navidad en toda España. En Toledo capital y algunos pueblos de su provincia (Sonseca, Gálvez, etc), en confiterías tradicionales o en fábricas industriales, se puede adquirir mazapán durante todo el año: el mazapán es también un importante reclamo turístico en cualquier época del año.

El origen

Su origen es incierto. Son varias las teorías, entre la historia y la leyenda, que lo sitúan en diferentes lugares: Lübeck, Chipre, Bagdag, Venecia, Toledo… De hecho, desde siglos pretéritos, en diferentes puntos de Europa y del norte de África se elaboran dulces muy similares, conocidos bajo denominaciones también muy parecidas: marzipane, mantha-pan, mawthaban… Por supuesto, los investigadores toledanos se acogen a aquella teoría que lo atribuye a Toledo, y más concretamente a las religiosas del monasterio de San Clemente el Real.

Sea como sea, hay una cosa cierta: este dulce adquirió en Toledo nuevo sabor, fama y una personalidad propia. En el siglo XVI, la ciudad vivió un esplendor confitero: había heredado el rico legado musulmán, aquí vivían 50.000 personas y existía una alta clase social devota de los dulces, lo que exigía unos grandes reposteros… además, perduraba la afición de las monjas de los conventos de clausura por la confección de dulces -aún hoy, en varios conventos de la capital, podemos adquirir este y otros dulces típicos elaborados de manera artesanal, como hace 5 siglos–.

Dos hitos hay en la historia del mazapán toledano.

  • 1577. Se edita un libro de Ruperto de Nola, cocinero del Señor Don Fernando de Nápoles, en el que se dan fórmulas para la elaboración del mazapán.
  • 1613. Gaspar de Atienza y otros maestros confiteros toledanos se constituyen en gremio, con domicilio en la calle Martín Gamero, y desarrollan los modos y formas para la elaboración de los dulces toledanos en una ordenanza. Dice su cláusula 16: «Ordenamos que los mazapanes que se ficieren sean joropados e de almendras de Valencia e de azucar blanco e no de otra manera so pena que el que lo contrario ficiere, incurra en la pena de mil maravedies por cada vez y en perdimiento de tales mazapanes».

La receta

Y así es. El mazapán se obtiene a partir de una mezcla formada por almendras crudas, peladas y molidas, y azúcares, en sus distintas clases y derivados. La pasta resultante adquiere su punto cuando al revolver la espátula no queda nada adherido. Se aplica después en moldes y se cuece en horno.

Hasta aquí, fácil ¿verdad? Entonces ¿cuál es el verdadero secreto? ¿por qué el mazapán toledano no admite rivales en el mundo? ¿por la calidad y procedencia del producto? ¿es el agua? ¿el ambiente? ¿la proporción y cualidad de almendra y azúcar? ¿la cocción? Nadie lo sabe. O dicho de otra manera: todos ellos juntos son el secreto para garantizar la buena calidad.

Las formas

Ya sea de forma artesanal o industrial, la fabricación de la pasta de mazapán se ha mantenido fiel a la receta original independientemente de la figura, el relleno o la decoración.

Anguila de mazapán de Toledo
Anguila de mazapán del obrado Santo Tomé. Foto vía mazapan.com © Santo Tomé

Las presentaciones tradicionales del mazapán de Toledo son las siguientes:

  • Anguilas: moldeado en forma de anguila y horneado, se rellena de distintos preparados de confitería (yema, batata, frutas confitadas, y/o cabello de ángel) y se decora externamente con clara de huevo montada, frutas confitadas y otros preparados de confitería.
  • Marquesas: batido con huevo y harinas ricas en almidón hasta obtener una masa que se vierte sobre una cápsula de papel o cajilla y se somete a horneo o cocción. El contenido en almidón no será superior al 8,5% sobre el extracto seco.
  • Pasta para sopa de almendras: moldeado en forma de barra que se emplea en disolución para la elaboración del plato típico “sopa de almendra”.
  • Empiñonadas: eventualmente rebajado con clara de huevo, moldeado, recubierto de piñones pelados y horneado.
  • Delicias: moldeado en forma tradicional de “delicia” (luna) rellena de un preparado de yema confitada, bañada o cubierta con “pasta de delicia” (preparado de mazapán rebajado con huevo) y horneada.
  • Pasteles yema: moldeado y relleno con un preparado de yema confitado y horneado.
  • Figuritas: moldeado con diversas formas figurativas y horneado para obtener su aspecto característico.
  • Pasteles gloria: moldeado y relleno con un preparado de batata confitada y horneado.

 

Para una información detallada de la historia del mazapán, recomendamos leer El mazapán de Toledo, un manjar con historia, por Luis Moreno Nieto.

El mazapán está protegido por la UE como producto con Indicación Geográfica Protegida (IGP)

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