El queso manchego es, además de un emblema de la gastronomía de nuestra provincia y nuestra región, uno de los quesos españoles más reconocidos y afamados dentro y fuera de nuestro país. Pero ¿qué le hace tan diferente?

Gran parte del secreto de su éxito es su ingrediente básico: la leche. Una leche de excelente calidad que sólo proviene de ovejas de raza manchega. Y una leche tan especial, claro está, sólo puede extraerse de un animal singular: la oveja manchega. Este tipo de oveja se asentó en La Mancha (comarca constituida por términos municipales de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo) hace siglos, con lo que es una especie perfectamente adaptada al clima seco y extremo del territorio y alimentada con los pastos propios de él. Es además un hecho constatado que los primitivos pobladores de La Mancha domesticaron a la oveja manchega y mejoraron la raza, sin permitir que se mezclara con otras: ha mantenido su pureza y cualidades originales durante siglos.

La conjunción de estos ingredientes concretos –La Mancha, su clima y sus pastos; la oveja manchega, su leche– dan como resultado un queso delicioso, de sabor y propiedades únicas. Un queso firme y compacto, aromático, con un toque a caramelo de mantequilla en el paladar junto a notas almendradas y un matiz picante muy ligero; rico en grasas y proteínas, bajo en azúcares y sales… Un manjar.

La Denominación de Origen

La elaboración del queso manchego, desde el ordeño hasta la maduración, sigue unos procesos muy específicos [que pueden ser ampliamente consultados aquí]. Resumiéndolos mucho, nos interesará saber que, si la leche se utiliza en crudo, serán denominados quesos artesanos; si está pasteurizada, serán quesos de producción industrial. Después, ya sean artesanales o industriales, podrán tener diferentes grados de curación: semicurados (2-3 meses), curados (4-7 meses), viejos (8-12 meses) o añejos (más de 1 año). A mayor curación, más firmeza y sequedad, más sabor y fuerza.

Esto es así para la mayoría de los quesos. Pero para poder ser reconocido como «manchego», el queso debe cumplir los requisitos que establece y protege el Consejo Regulador de la Denominación de Origen «Queso Manchego»:

  • El proceso de elaboración, maduración y producción del queso ha de realizarse en la zona amparada por la Denominación de Origen y que incluye las provincias de Albacete, Ciudad Real, Toledo y Cuenca.
  • La leche ha de provenir exclusivamente de ovejas de raza manchega y estar libre de medicamentos e impurezas.
  • Altura máxima de 12 cm.
  • Diámetro máximo de 22 cm.
  • Peso mínimo de 0,4 Kg y máximo de 4 Kg.
  • Maduración mínima de 30 días para quesos de 1,5 Kg o menos y de 60 días para pesos mayores y máxima de 2 años.
  • Forma cilíndrica, con las caras planas y marcadas con un dibujo de líneas que la dividen en cuatro partes. El lateral también está marcado con un dibujo en forma de zigzag que recuerda a los moldes o cinchos de esparto tradicionales.
  • Corteza dura, pasta firme y compacta, olor intenso y sabor ligeramente ácido, fuerte y sabroso.
  • Debe figurar una etiqueta acreditativa de Denominación de Origen Queso Manchego, así como una placa de caseína numerada y seriada.
  • Además de estas, existen más características físicas, químicas y biológicas de la leche y el queso que se pueden consultar aquí.

Comprar queso manchego

Cuando vayamos a comprar un queso, será difícil tener memorizadas todas las características que hemos citado… pero hay un modo más sencillo y fiable para estar seguros de que es realmente un queso manchego:

  • La palabra manchego se encontrará impresa en la etiqueta comercial.
  • Etiqueta numerada con el logo de la Denominación de Origen
  • Placa de caseína: estará en la cara opuesta a la de la etiqueta comercial, incrustada en la corteza con los términos «España, Denominación de Origen, Manchego» y una serie de cinco dígitos y dos letras.

 

En la provincia de Toledo, estas son las productoras que aparecen bajo la D.O.P.

Comer queso manchego

Por último, algo en lo que no siempre ponemos la atención debida: su corte y su conservación.

Los quesos enteros se conservan perfectamente y durante varios meses en la parte baja del frigorífico (entre 5 y 10º). Lo ideal es cortar (separar) lo que se vaya a consumir, y esa parte cortarla a su vez en láminas de no más de 5 mm, de forma triangular. En tacos o dados también es aceptable.

En el caso de tener solo una cuña de queso –que es lo más habitual– es recomendable mantenerla en recipientes herméticos (tuppers) o en un plato cubierto por un paño húmedo. También pueden envolverse en papel aluminio o plástico cuando sea por poco tiempo.

Estas dos fotos vía http://elportaldelchacinado.com/

Ya sólo nos queda disfrutarlo. Solo, o acompañado de membrillo o frutos secos y con una copita de vino –de La Mancha, por favor– es nuestra manera favorita.
Pero hay muchas más ¿se os ocurre alguna?

¡Buen viaje y buena suerte!

 

Web de la D.O. Queso Manchego
http://www.quesomanchego.es/

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