Con fama de ser de los mejores del mundo, en nuestra región se realiza casi el 100% del cultivo nacional de azafrán. La zona delimitada de su producción ocupa las comarcas manchegas de Toledo, Cuenca, Ciudad Real y Albacete. Concretamente en nuestra provincia, los municipios de la comarca de La Mancha, más Orgaz y Los Yébenes en la de los Montes de Toledo. De entre todos ellos, Consuegra y Madridejos destacan como grandes productores y guardianes de toda una cultura en torno a su producción.

¿Qué decir del azafrán? ¿que es una especia de intenso aroma, única en su variedad? ¿un producto agrícola sin parangón? Sí, claro, por supuesto. Pero hay más. En Castilla-La Mancha, el azafrán es una tradición centenaria conservada gracias a factores naturales y humanos exclusivos de nuestra zona… una cultura ancestral y un modo de vida que aún conserva sus originales procesos de producción… un producto que alcanza siempre la excelencia gracias a personal específicamente cualificado… un patrimonio que debe ser protegido y conservado. Es todo eso también.

El azafrán fue introducido en España entre los siglos VIII y IX como cultivo, aunque ya era utilizado por sus efectos beneficiosos sobre la salud. Por sus características y composición química, durante mucho tiempo fue considerado el «elixir de la vida». Desde su introducción en La Mancha durante el Califato de Córdoba, el azafrán procedente de esta zona adquirió una personalidad específica y muy reconocida. Ello ha fundamentado, siglos después, la creación de la denominación de origen protegida (D.O.P.) Azafrán de La Mancha.

Plantación

La plantación de bulbos se realiza tradicionalmente desde la segunda quincena de junio hasta la primera del mes de septiembre. Los bulbos se entierran en surcos de aproximadamente 20 cm de profundidad y una anchura de 25-30 cm, allanándose el terreno inmediatamente después de la plantación.

La recolección de la flor

Las condiciones climáticas de nuestra zona de producción de azafrán provocan que la aparición de las flores tenga lugar entre la segunda quincena de octubre y la primera de noviembre. Diariamente, y mientras dura este proceso, la flor, en cualquier estado de apertura de la corola, es recogida mediante sucesivos recorridos por el azafranal desde primeras horas del día. De cada bulbo surgen de una a tres flores, conocidas como “rosas del azafrán”. El corte de la flor se debe realizar mediante un enérgico y preciso pellizco, realizado en la zona de unión entre el tallo y el cáliz, que impida que se desprendan los estigmas y pierdan la característica distintiva del azafrán con DOP Azafrán de La Mancha. Las flores cortadas se colocan delicadamente, y evitando su apelmazamiento, en recipientes que permiten la aireación, tradicionalmente cestas de mimbre. Estos recipientes se protegen de la luz solar y se llevan en el plazo más breve posible a los locales donde se realiza la monda.

La monda de la flor

Las flores recolectadas se someten al proceso de desbriznado o monda de la flor en un plazo de tiempo que no supera las 12 horas desde su recogida en el campo. El proceso se realiza pellizcando el estilo por la parte en la que éste comienza a ponerse de color blanco. Conforme se obtienen, los estigmas se colocan en un recipiente hasta el momento del tostado.

La labor es ardua y reservada a manos expertas. Para alcanzar un kilo de azafrán puro se necesitan 250.000 kg de flores de la planta.

El tostado

El proceso de tostado es una etapa crucial en la elaboración del azafrán con DOP ya que influye en el contenido de la humedad, el poder colorante y el aroma. Los estigmas desbriznados se colocan en cedazos harineros de tela de seda y se tuestan con brasas de fuego, estufa o por cualquier otra fuente indirecta adecuada que proporcione un calor suave, constante y uniforme y que no comunique sabores u olores ajenos. El punto óptimo de tueste es aquel en que los estigmas, sin quemarse, hayan perdido del 85 al 95% de humedad.

El azafrán se pesa y se guarda en recipientes nuevos y limpios, de calidad alimentaria, que aíslen su contenido de la humedad y de la luz a una temperatura ambiental moderada.

Por último, si queremos empaparnos bien de la cultura del azafrán –además de ir a un azafranal y asistir al proceso de producción– recomendamos dos visitas: la fiesta de La Rosa del Azafrán de Consuegra, el último fin de semana de octubre, declarada de Interés Turístico Regional; y el Museo del Azafrán y Etnográfico de Madridejos.

Web Denominación de Origen Azafrán de La Mancha
http://doazafrandelamancha.com/

Web Fiesta Rosa del Azafrán de Consuegra
http://www.fiestadelazafran.es/

Web Madridejos
www.madridejos.es

 

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