“A quien Dios quiso bien, en Toledo le dio de comer”, reza el dicho popular. Y es bien cierto que en los pueblos y ciudades toledanos los fogones son suculento y atractivo reclamo. El viajero encontrará en la cocina toledana un gozoso ensamblaje entre la sencillez de sus productos y la elevación y el ingenio de sus gentes.

Es la toledana una cocina que se inspira en la civilización romana, con influencias árabes y monásticas, y que bebe también de las fronterizas tierras madrileñas, extremeñas y manchegas. Cuenta L. Jacinto García en Cocina Toledana: de la tradición a la modernidad, que: “las cocinas locales son como epopeyas que hablan acerca de los orígenes, la forma de vivir y la idiosincrasia de las gentes de un lugar; caminos de gesta con sus fábulas, mitos e imágenes. Algunas cocinas, además, lo hacen de forma sumamente elocuente y caudalosa, como la cocina de Toledo que se expresa a través de multitud de historias y aromas. Aromas con ecos mediterráneos, romanos, visigodos, árabes, judíos, cristianos, palaciegos, campestres, quijotescos, conventuales”.

No podemos de dejar de recordar, en estos tiempos en los que la gastronomía española cosecha un extraordinario éxito en todo el mundo, que fue en Toledo donde se publicó el primer tratado de cocina en lengua castellana. El Libro de guisados de Ruperto de Nola apareció en 1529, coincidiendo con la estancia en la ciudad del emperador Carlos V, principal impulsor de su traducción desde el catalán. También fue en Toledo, que en aquellos tiempo mantenía su esplendor político y comercial, siendo habitual sede de la Corte, donde encontramos el primer tratado de dulcería en nuestra lengua: Los quatro libros del arte de la confitería, publicado en 1592 y escrito por el toledano Miguel de Baeza.

La cocina popular toledana es variada, polifacética y suculenta. Muy rural en muchos aspectos, lo que no quita que podamos definirla, como apunta L. Jacinto García como “gustosa y sugerente, expresiva y luminosa, franca y directa, consistente y nutricia. Un gozoso ensamblaje entre la sencillez de sus productos y la elevación y el ingenio de sus gentes”. Se nutre de una despensa humilde en muchos casos lo que ha provocado históricamente una exigencia mayor para la elaboración de los platos.

El viajero que se siente a la mesa toledana descubrirá una cocina en la que abundan productos sencillos y básicos: trigo, centeno, legumbres, patata, aceite de oliva, aves de corral, carnes de caza, cerdo, peces del Tajo, bacalao, verduras, queso, vino… Productos que en mano de los modernos alquimistas de los fogones toledanos se transforman en un deleite gastronómico sabroso, armónico y de calidad. Por tanto la sencillez, la tradición, el sentido respeto culinario por las materias primas y el atrevimiento en los procesos de elaboración nos presentan una cocina redonda, plena y entusiasta que no defraudará al viajero.

De los fogones toledanos salen, por hacer una lista una pequeña selección sin marear al viajero, platos de caza (mayor y menor, y en especial la perdiz estofada o a la toledana), asados, cuchifrito, caldereta de cordero, gachas o puches con harina de almortas, pote, bacalao, escabeches, migas pastoras, judías, arroz con libre, pisto manchego, gazpacho, tiznao, salmorejo, tortilla a la magra (tortilla española con lomo de cerdo), cocido (en tres vuelcos), carcamusas (pídalas en Toledo capital), oreja, carrillas de Talavera de la Reina, platos de matanza… A los postres hay que probar las sandías y melones de Velada o los melocotones de La Puebla de Montalbán. Y para acabar con buen y dulce sabor de boca: mantecados, hojaldres, caridades, borrachos de Ocaña, turcos y melindres de Yepes o mazapanes toledanos. Mención aparte merecen los vinos, quesos y el aceite de oliva. Tres básicos que en estas tierras alcanzan altos niveles de calidad.

Prepare el viajero la servilleta y asómese a las cocinas de los pueblos y ciudades toledanos. Los numerosos establecimientos de cocina tradicional son una muestra de esa sencillez contundente típica de la gastronomía de estas tierras. También encontrará una oferta cada vez mas abundante de locales que se atreven con las técnicas más modernas e innovadoras. En ellos encontrará una cocina contemporánea pero apegada al terreno y a las raíces; y cocineros que con la despensa indispensable de los productos locales y de temporada, apuestas por la revisión de las recetas tradicionales con unos resultados que no dejan indiferente al paladar ni al estómago.

¡Buen viaje y buena suerte!

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